Bài viết rất có chiều sâu pha lẫn niềm tự hào quê hương xứ sở. Tôi xin phép giới thiệu lại cho mọi người đọc và cảm nhận tùy theo mỗi góc độ riêng tư. Tôi giữ nguyên bản chính chỉ “nhẫn nhá” vài tiểu mục cho phù hợp với trang của tôi thôi.

Đêm văn hóa ‘ASEAN night’

Sáng nay ngồi cafe tí rồi tự dưng nhớ lại mấy miếng chả ram giòn rụm mà mình đem qua Philippines (Phi). Đầu óc ong ong từ lúc về lại Sài Gòn tới giờ, chắc do thay đổi thời tiết, với lại có vẻ như ở chỗ không khí trong lành, sạch giờ về lại phố thị hơi ô nhiễm nên bị ngợp. May sao, cuốn chả ram cứu vớt để đầu óc mình bớt quay cuồng.

Khi nhận được thông tin của Ban tổ chức về đêm văn hóa ‘ASEAN night’ và đề nghị những bạn tham dự ngoài mặc quốc phục thì nên mang theo các món ăn đặc trưng của quốc gia mình để chia sẻ và giới thiệu. Các bạn trong team xôn xao và đề nghị nhiều món nào cốm, nào kẹo dừa, nào hạt sen. Mình đã bí lù. Nhưng ngay lúc đó thì có ý tưởng lóe lên, thiệt là may sao.

Trước đó mấy ngày, Má gọi điện rồi gửi vào cho mình một ít chả ram. Với mình, cùng với phở khô Gia Lai, bò khô dì Ẩn thì chả ram là thứ mà có đi đâu đi nữa thì mình cũng không quên được, lúc nào cũng như thèm thuồng những thứ ấy. Ăn đặc sản là nhớ quê hương, có thằng cu học khóa dưới ở đại học từng nói như thế và với mình nó đúng lắm.

Nhưng hơn thế, mấy món đơn giản trên còn bao hàm cả những nét đặc sắc về văn hóa trong đó nữa. Bởi nghĩ xem, đâu phải vùng nào cũng có chả ram, phở khô Gia Lai độc nhất chỉ ở Gia Lai mới có (sau này mới thấy thêm nơi khác, nhưng vị thì không như ở Pleiku được), hay như khô bò dì Ẩn với sản lượng chỉ nhỉnh hơn 20 chục ký mỗi ngày, được làm tay hoàn toàn và lúc nào cũng ở tình trạng cháy hàng.

Và cũng chỉ bò khô của Dì mới ra được kiểu như thế thì nhất thiết phải đặt câu hỏi, vì sao vùng ấy, con người ấy lại làm ra những sản vật (mà họ không hề nghĩ nó là sản vật) như thế. Lần này, mình sẽ chỉ nhắc đến chả ram như nhân vật chính bởi nó liên quan đến chuyến đi Phi vừa rồi.

Giao lưu văn hóa bằng chả ram mẹ gởi

Như vừa nói, Má gửi cho mình ít chả ram và ý tưởng lóe lên là mình có thể mang chả ram đi xứ người. Nó làm mình nhớ đến hồi U19 Việt Nam đi đá ở Mã Lai, anh bạn dẫn đoàn U19 đi và cũng chịu trách nhiệm chuyện ăn uống cho U19 đã đặt mình rất nhiều bò khô Gia Lai của dì mình để đem qua cho U19 ăn cho đỡ nhớ quê, rồi phần vì U19 lúc ấy nhiều bạn Gia Lai, phần vì mấy món ở Mã Lai không vừa miệng mấy bạn lắm.

Lần này mình đã chọn chả ram. Ngoài sự tình cờ Má gửi thì việc chọn chả ram mang đi cũng có những ý nghĩa riêng của nó.

Người Việt rất thích món cuốn, đi dọc Bắc Nam sẽ thấy có nhiều nơi có các món cuốn từ kiểu bánh cuốn nóng ở ngoài Bắc đến kiểu bánh cuốn Bình Định, bò bía ở trong Nam.

Chả giò cũng là một món cuốn mà nhiều người Việt rất thích và các bạn nước ngoài cũng thật ưa. Khác với những vùng khác, ở khúc miền Trung, nhất là Quảng Ngãi, Bình Định, vào tới Khánh Hòa, người ta thích ăn chả ram mà mình đồ rằng dân gốc Bình Định, hoặc gốc An Khê (Tây Sơn thượng đạo) như mình thuộc dạng ghiền chả ram hạng nhứt.

Trong khi chả giò thường nhiều nhân và xốp thì chả ram thường không có nhiều nhân bởi cái quan trọng của chả ram là độ giòn. Ở ngoài mình, người ta có thể kết hợp chả ram với bất kì món ăn nào mà thường nhất vẫn là bánh tráng cuốn, bún thịt nướng, bánh mì.

Lúc này cho dù bánh mì có mềm cỡ nào thì có chả ram vào vẫn cứ giòn như thường. Bánh cuốn có chả ram, thịt nướng, nem nướng, rau, bánh hỏi chấm với mắm đậu phộng có pha chút nước thịt nướng phải nói là ngon số dzách với giá dao động từ 10 – 20k. Ngon lành, bổ dưỡng, no và rẻ.

Nhưng chả ram cũng có thể là snack, ăn lúc buồn miệng, ăn không hoặc chấm nước mắm, hoặc chấm xì dầu chi cũng ngon. Vì tính tiện dụng, dễ làm và có thể nhai ‘xẩu xẩu’ trong lúc chờ món chính nên chả ram thường được dùng trong mấy bữa cúng giỗ, cả trong tiệc cưới.

Truyền thuyết chả ram

Mình chẳng biết chả ram có từ lúc nào nhưng có chuyện rằng “Theo truyền thuyết và dã sử, khi nghĩa quân Tây Sơn làm cuộc hành quân thần tốc ra tiêu diệt quân Thanh, giải phóng Thăng Long khỏi sự xâm lược của chúng, vua Quang Trung được một vị tướng giỏi việc hậu cần là Đô đốc Bùi Thị Xuân đảm trách lương thảo.

Bà đã có sáng kiến dùng bánh tráng làm lương khô, vừa ăn vừa hành quân mà mang vác cũng gọn, đã không mất thời gian dừng nấu cơm lại không lộ bí mật. Bánh tráng đem vào đến tận lúc quân ta thắng trận Đống Đa. Nó còn góp vào bữa tiệc khao quân mừng chiến thắng trong Tết khai hạ như lời hứa của Quang Trung khi làm lễ xuất quân.

Có lẽ vì vậy người Hà Nội, rộng ra là người miền Bắc, mới gọi là bánh Đống Đa, lâu dần thành bánh Đa cho gọn.” Có lẽ từ lúc này cũng có luôn món chả ram rồi chăng?

Dông dài vậy để nói ý rằng, món chả ram đơn giản ấy có thể nói lên được cả cái chung lẫn cái riêng của người Việt mình. Cái chung là tánh thích mấy món cuốn cuốn, cái riêng là đặc trưng vùng miền. Và trong đó có thêm câu chuyện riêng của từng gia đình, từng cá nhân nữa.

Tính độc đáo và sáng tạo của chả ram

Chả ram còn là câu chuyện về tính ‘hòa’ tức từ một cái chung ấy mà người ta sáng tạo ra những nét riêng, độc đáo tùy theo thổ nhưỡng, đặc điểm địa lý từng vùng, và tính ‘cộng’ tức khả năng ứng dụng, kết hợp nó với những sản vật khác để tạo nên sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến.

Hơi uổng vì đã không có nhiều thời gian để giới thiệu thêm về chả ram, nhưng dù sao thì cũng nhiều bạn đã thử và cuối cùng cũng hết sạch ngay tối hôm ấy trong khi những món khác vẫn còn.

Lựa chọn sản vật nào đem ‘khoe’ với bạn bè quốc tế và kể chuyện về nó xem ra không quá khó khi mình có thể gắn kết được với mấy điều nhỏ xíu xung quanh ở nơi mình sống và gắn bó. Cùng với kiến thức về lịch sử, văn hóa, cách ‘đi khoe’ như vậy tạo được thiện cảm cho người nghe hơn và khuyến khích họ tìm hiểu về mình nhiều hơn.

Viva chả ram!

The post Miếng chả ram và chuyện giao lưu văn hóa appeared first on .

Người Bình Định có “tâm hồn ăn uống”

Từ thuở nhỏ tôi đã được bạn bè gán cho cái tên hiệu “người có tâm hồn ăn uống” ban đầu nói giỡn riết rồi thành quen. Mà quả đúng như vậy, hồi còn đi học cấp hai trường làng, tôi rất thích ăn quà vặt, hễ có cơ hội như trước giờ vào lớp, giải lao, ra chơi là tôi kéo mấy đứa bạn cùng có “tâm hồn ăn uống” kiếm cái gì đó ăn chơi vui.

Giờ đây mấy chục năm xa trường tôi còn nhớ như in từng gương mặt, từng cái tên của mấy “chủ cơ sở” bán đồ ăn vặt: Kẹo đỗ phộng, Kẹo Cà Bà mười Mơ, bánh bèo Hai Lý, bánh cuốn bà Mận…Giờ đây khi ngồi viết những dòng này, hương vị các món ăn ngày ấy vẫn còn phảng phất, nước miếng cứ chực trào ra.

Mà tôi để ý không chỉ riêng tôi mà đám bạn tôi đứa nào cũng vậy cả, tôi chỉ mang cái danh “oan uổng” cho cả đám mà thôi.
Lớn rồi vẫn thế, tôi thích ăn (dù không đói – cũng cảm ơn ông trời cho mình cái tính tốt là ăn cái gì cũng ngon). Tôi thích ăn để thưởng thức, nhưng thức ăn phải sạch sẽ, người nấu phải tươm tất nếu không thì dù thế nào tôi cũng không thèm.

Mỗi lần có dịp về quê Tây Sơn, Bình Định của tôi, tôi luôn để dành cái bụng đói (thật đấy) để tôi về Phú Phong ăn tô Gié (quán Bà Mận ngày xưa tới giờ vẫn còn bán đấy) hoặc chạy lên Đồng Phó ăn một cuốn bánh thì tôi mới thấy hài lòng.

Hoặc mỗi dịp đi du lịch đây đó, tôi thích nhất là quan sát về con người nơi đó, lịch sử phát triển, văn hóa tập tục địa phương…và ăn thử các món của họ xem thế nào.
Khi tôi kể cho đám bạn già của tôi về những chuyện “thầm kín” ở trên, hóa ra, không phải mình tôi như mà gần như tất cả đều “thú tội”. Vậy là “tâm hồn ăn uống” là cái ông trời phú cho người dân xứ nẫu rồi còn gì.

Chả ram (chả giò) Bình Định các loại

Không biết có phải từ cái “tâm hồn ăn uống” thiên phú đó hay không mà hình như (ý của riêng tôi) món ăn nào của người Bình Định cũng rất ngon, lạ nhỉ! Có lý lắm chứ, người ta có tâm thì người ta làm tốt là đúng rồi. Và cái gì là đặc sản Bình Định cũng được các địa phương khác yêu mến và gán cho cái trọng hiệu “Đặc sản”. Chả ram (chả giò) Bình Định chẳng hạn “đặc sản chả ram Bình Định”.

Trong ký ức thời thơ ấu mỗi người dân Bình Định có lẽ không ai không có hình ảnh người mẹ làm món chả ram chả giò cho gia đình con cái. Hình ảnh người mẹ bên bếp than lửa đỏ rực, một chảo dầu sùng sục, những cuốn chả ram mới cuốn thả vào bơi qua bơi lại sủi tăm. Những cuốn chả ram đã chín vàng cánh kiến mới vớt ra còn nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, thơm ngon thấm tận xương thịt.

Gần như thứ nguyên liệu gì ở quê hương Bình Định cũng đã được làm chả ram chả giò:
– Chả ram nấm mối (loại này là số dzách mấy khi được ăn)
– Chả ram nấm rơm, nấm rạ
– Chả ram bắp non
– Chả ram bún tàu
– Chả ram tôm
– Chả ram chay
– Chả ram khoai môn
– Chả ram cua
– Chả ram thịt gà
– Chả ram khoai lang
– Chả ram đậu tương
– Chả ram giá đỗ
– Chả ram cá thác lát
– Chả ram cá lóc
– Chả ram thịt bò
– Chả ram thịt mỡ
– Chả ram thịt ba chỉ
– Chả ram mực
– Chả ram tôm đất
– Chả ram bánh tráng chiên giòn (loại này chỉ dùng để cuốn bánh cuốn)
Vân vân…và trên nguyên tắc đó, cái gì cũng có thể làm nhân để cuốn chả ram được, mà mỗi sáng tạo ấy lại mang một hương vị riêng và rất riêng.

Chả ram chả giò Bình Định thời thương mại

Ngày xưa người ta làm cuốn chả ram để phục vụ lễ, tết, kỵ giỗ, làm cho gia đình con cái ăn. Được cái danh “đặc sản” thế là các tỉnh thành khác trên cả nước yêu cầu mua bán, lúc đầu ít sau nhiều và ngày càng nhiều hơn. Thế là xuất hiện các cơ sở chế biến chả ram, rồi đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm, thế rồi thương hiệu, rồi quản lý sản xuất, quản lý kinh doanh. Chả ram Bình Định trở thành thương hiệu lớn (đi ra cả nước ngoài nữa cơ).

Tuy vậy không phải loại chả ram Bình Định nào cũng thương mại được. Điều kiện để làm thương mại được là loại chả ram đó phải có nguồn nguyên liệu thường xuyên, ổn định. Loại chả ram đó phải có khả năng sản xuất, vận chuyển và nhất là bảo quản được trong một thời gian dài nhất định. Và trên hết, loại chả ram đó đáp ứng nhu cầu thực tiễn thị trường, nhu cầu đó thõa mãn doanh số tối thiểu của đơn vị sản xuất.

Tiêu biểu trong số chả ram Bình Định có thị thị phần và doanh số lớn là Chả – Ram – Tôm – Đất. Chả ram tôm đất tiếng Anh gọi là Shprim spring rolls. Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bình Định có hàng vài chục cơ sở lớn nhỏ sản xuất chả ram tôm đất phục vụ nhu cầu cả nước và từng bước vươn ra thị trường thế giới.

Điều may mắn cho mọi người, Bình Định là một tỉnh duyên hải có nhiều cảng biển đầy ắp cá tôm: Cảng Quy Nhơn, cảng Đề Gi, cảng Tam Quan. Như một món quà được ban tặng của thiên nhiên, nguồn thủy hải sản Bình Định dồi dào, tôm đất Bình Định căng tròn óng ánh.

Chả ram chả giò tôm đất Bình Định thơm ngon, giòn rụm níu lòng du khách. Tỉnh Bình Định đã từng tổ chức nhiều cuộc hội thảo với nhiều chuyên gia, nhiều ngành nghề nhằm mục đích nâng cao văn hóa ẩm thực để hỗ trợ du lịch địa phương. Trong đó Chả ram tôm đất, nem chả Chợ huyện, chả cá, bún chả cá Quy Nhơn thuộc trong danh sách 30 sản phẩm đặc sản ẩm thực nổi tiếng.

Chả ram chả giò tôm đất Bình Định “theo người đi xa”

Bản tánh con người Bình Định xưa nay ngay thẳng thật thà, trung thành và mãnh mẽ. Nhiều thế hệ tiếp nối, những người con xứ nẫu ra đi tìm kế mưu sinh nơi đất khách quê người. Cũng nhờ cái bản tánh “nhà quê” ấy mà đi đến đâu cũng được “nẫu thương”, ở đâu cũng được mọi người quý mến chân thành.

Trong gói hành trang nhẹ tênh ấy, không có cái gì đáng giá cả, vì nghèo phải đi vậy thôi. Nhưng vô tình không ai thèm để ý, trên người “nẫu” có cả đống công thức học được theo lối “gia truyền”. Và cũng không ai thèm để ý, chợt có một ngày thong thả sau bao ngày làm ăn xa xứ, “nẫu” làm món gì đó ăn để lấy lại sức lực.

Cũng vô tình thôi, “nẫu” mời hàng xóm ăn cho vui (khi đi xa các bậc trưởng lão hay dặn dò con cháu “bà con xa không bằng xóm láng giềng gần”). Hàng xóm cũng thương cái anh chị “nhà quê” nên cũng đến ăn để gọi là. Eo ôi, món gì mà ngon thế! Thưa: Chả  Ram Chả Giò Tôm Đất Bình Định.

Thế là người Bình Định đi tới đâu thì nào là Bánh xèo tôm nhảy, bánh ít lá gai, chả ram tôm đất, nem chả Chợ Huyện, Chả cá Quy Nhơn…phồn vinh tới đó, bỡi đơn giản một điều: đặc sảm ẩm thực Bình Định quá ngon, quá độc đáo, và vì nó xuất phát từ “tâm hồn ăn uống” mà.

Nếu bạn hỏi tôi “mua chả ram, chả giò tôm đất Bình Định ở đâu” có lẽ bạn cũng sẽ có ngay câu trả lời ngắn gọn dễ hiểu “ở đâu có người Bình Định – Ở đó có chả ram”. DASAQUE.COM
Đũa Bếp

The post Ở ĐÂU CÓ NGƯỜI BÌNH ĐỊNH Ở ĐÓ CÓ CHẢ RAM appeared first on .

Kết quả nghiên cứu

Nhóm nghiên cứu văn hóa ẩm thực của Viện đã đưa ra gần 20 món ăn nổi tiếng. Và ngon ở Bình Định. Sau đó tiến hành khảo sát 170 du khách. Đến nay, thành phố có hơn 70 cơ sở phục vụ các món ăn từ bình dân đến cao cấp. Nhưng các cơ sở này có quy mô nhỏ, khó có khả năng đón các đoàn khách lớn. Trong đó các cơ sở nhỏ bài trí đơn giản, không có khu chế biến thực phẩm riêng biệt. Món ăn chưa phong phú. Và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng chưa được quan tâm đúng mức.

Đánh giá chung

Số cơ sở kinh doanh đã được xếp hạng đạt các tiêu chuẩn khách sạn kinh doanh ẩm thực. Và mua sắm phục vụ khách du lịch trên địa bàn còn quá ít. Đánh giá của du khách về các yếu tố liên quan đến ẩm thực Quy Nhơn đều ở mức cao. Tuy nhiên để phát huy các giá trị đó. Và thu hút du khách cần phải khắc phục nhiều khó khăn và hạn chế.

Đại diện đến từ các sở, ngành, địa phương và doanh nghiệp kinh doanh du lịch đã thảo luận. Sau đó đưa ra các nhóm giải pháp để khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực. Từ đó nhằm tạo thương hiệu cho du lịch Quy Nhơn. Ví dụ như: tăng cường công tác quản lý Nhà nước, đặc biệt vệ sinh an toàn thực phẩm. Thông tin quảng bá; hình thành khu phố ẩm thực; phát triển các tuyến du lịch gắn liền với các món ẩm thực đặc trưng…

The post KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TẠO THƯƠNG HIỆU CHO DU LỊCH QUY NHƠN, BÌNH ĐỊNH appeared first on .