Chả giò – Chả ram: “chả giò” là chả ram, “giò chả” là chả lụa

Tại Việt Nam hiện nay, Chả giò có khoảng 50 với những tên gọi khác nhau là nem rán, chả ram, chả giò và chả cuốn. Điều đó gây ra những nhầm lẫn về chả giò và lẽ thường tình. Theo từ điển Wikipedia, chả giò là chả được làm bằng cách dùng bánh tráng mỏng cuốn nhân (như tôm, thịt) sau đó cho vào chảo dầu chiên cho chín vàng. Như vậy chả giò là chả ram.

Năm 2011, Kênh truyền hình Mỹ CNN bình chọn Chả giò là một món ăn độc đáo 50 món ăn ngon nhất thế giới

Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận Chả giò là một trong mười hai món ăn ngon Việt Nam.

Chả giò có từ lúc nào? Một số chuyên gia ẩm thực cho rằng món ăn này có lẽ xuất hiện vào thời Pháp thuộc.

Tính đến thời điểm hiện tại, Chả giò Việt Nam là món ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Cùng với sự hội nhập quốc tế, Chả giò Việt Nam có mặt khắp năm châu nhất là châu Á, châu Âu, Châu mỹ.

Các nước sử dụng Pháp ngữ gọi chả giò là “rouleaux de printemp” (cuốn mùa xuân). Các nước sử dụng tiếng Anh thì gọi chả giò là “spring roll” (cuốn mùa xuân)

Như vậy, do đặc điểm chế biến chả giò, do cách gọi mỗi vùng vùng miền có khác nhau nên chả giò có thể có các tên gọi: chả giò, chả cuốn, chả ram, nem rán. Chung quy là “chả”, tôi nghĩ chữ “nem rám” dễ gây nhầm lẫn nhất vì bản chất của chả giò là “chả” chứ không phải “nem” (NEM VÀ CHẢ khác nhau về bản chất). Riêng ở Bình Định xứ nẫu của tui, chỉ gọi duy nhất một tên là “chả ram”. Chả ram + thêm đặc tính của cách chế biến = tên chả ram. Ví dụ “chả ram tôm đất” “chả ram thịt mỡ” “chả ram bắp”, “chả ram chay” “chả ram giá”…Rất dễ hiểu đúng không?

Chả lụa – giò – Giò lụa- Giò chả

Chả lụa là cách gọi của dân Bình Định và miền nam

Giò Cách gọi của người miền bắc

Giò lụa là cách gọi của người miền bắc.

Giò chả là chả lụa gọi theo miền bắc (chú ý chả – giò và giò – chả khác nhau nhé)

Theo từ điển Wikipedia, “chả lụa”, “giò”, hay “giò lụa” thực chất chỉ là một. Đó là chả lụa – theo cách gọi của người dân Bình Định

Chả lụa hay giò lụa là “chả” được chế biến chủ yếu từ các loại thịt. Thịt được xay, quết nhuyễn thêm thắt, gia vị theo một công thức truyền thống riêng của mỗi vùng.  Là một loại món ăn được gói chặt, chế biến chủ yếu bằng phương pháp luộc. Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò nạc, giò mỡ, giò thủ; giò có thể làm bằng thịt lợn, thịt bò (giò bò) hay đậu hũ (giò chay)…

Cũng như Chả giò ở trên, do nguyên liệu chế biến, do mỗi vùng miền có cách gọi khác nhau nên chả lụa, giò, giò chả hay giò lụa thường bị nhầm lẫn, khó hiểu.

Chả lụa là tinh hoa ẩm thực Việt Nam, là món ăn chỉ sử dụng nguyên liệu tự nhiên, chế biến đơn giản, vừa ngon miệng lại vừa tốt cho sức khỏe. Tuy kỹ thuật làm giò lụa không quá cầu kỳ nhưng lại rất tinh tế, chỉ cần thay đổi một chút xíu chất lượng và giá trị sẽ có sai biệt lớn, đặc sản là một bí quyết.

Sử liệu thời Lê – Trịnh có ghi chép về cách làm giò như sau: “Chọn thịt thăn đừng hôi. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng. Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân (1/10 lạng: 39gr) mỡ, trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt, mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo” (Hoàng Xuân Hãn diễn giải trong Món ăn Việt Nam đời xưa)

Kết luận về Chả giò là Chả ram? Hay Chả Lụa? Giò hay Giò lụa?

Như đã phân tích về nguồn gốc từ ngữ, xuất xứ của cách gọi đã gây ra sự khó hiểu, nhầm lẫn cho nhiều người. Sự nhầm lẫn cách gọi chả ram, chả giò, chả lụa, giò, giò lụa chủ yếu xuất phát từ “nguyên liệu làm chả” và cách gọi tên chả theo “địa phương, vùng miền”.

Hỏi – Đáp – Đặc sản ẩm thực Bình Định nem chả tré gọi tên chả theo cách của người “xứ nẫu” và thống nhất cách danh từ:

– Chả ram: ví dụ “chả ram tôm đất Bình Định” là chả giò, chả cuốn, nem rán

– Chả lụa: ví dụ như chả lụa (thịt heo), chả lụa bò (thịt bò) tức là Giò, là Giò lụa. DASAQUE.COM

The post Hỏi – Đáp – Đặc sản ẩm thực Bình Định nem chả tré: Chả giò là Chả ram? Hay Chả Lụa? Giò hay Giò lụa? appeared first on .

Người trong cuộc

Ông Nguyễn Anh Tuấn, chủ cơ sở nem chả Chợ Huyện gia truyền Tám Đậu, cho biết: “Ngày thường cơ sở của tôi chỉ chế biến khoảng 10 kg thịt heo, nhưng thời điểm tháng Chạp, nhu cầu tiêu thụ cao, phải tăng công suất lên gấp 2 – 3 lần mới đủ hàng cung ứng cho thị trường. Năm nay, từ 20 tháng Chạp trở đi, thị trường tiêu thụ khá mạnh, trong khi giá thịt heo ổn định, nên các cơ sở làm nem chả tại địa phương có thu nhập cao hơn các năm trước”.

Bà Nguyễn Thị Ân, chủ cơ sở nem chả Chợ Huyện Bốn Lai, cho biết thêm: Bình thường tôi bán ra khoảng 500 chiếc nem/ngày; thời điểm tháng Chạp và cận Tết thì tăng gấp 3 lần. Hiện nay giá nem, chả vẫn ổn định, nem đơn từ 20.000- 22.000 đồng/chục; nem cây 120 ngàn đồng/kg; chả cây 110 ngàn đồng/kg. Càng gần đến Tết, giá các mặt hàng nem chả có tăng thêm chút đỉnh.

Độc đáo nem chả Chợ huyện

Theo người dân làng nghề nem chả Chợ Huyện, để sản phẩm đạt chất lượng thì kỹ thuật chế biến và khâu gói là bí quyết nghề nghiệp. Nguyên liệu phải là thịt heo nạc tươi, lọc hết mỡ, xay nhuyễn, pha trộn gia vị theo công thức riêng. Lá dùng gói nem phải là lá ổi xanh, trước khi gói phải lau bằng khăn sạch. Bên ngoài chiếc nem được gói bằng lá chuối tươi để vừa giữ độ ẩm làm cho nem mau chua, vừa thêm phần thẩm mỹ. Sản phẩm đạt yêu cầu là nem phải ráo khô, có màu đỏ hồng, khi ăn có mùi thơm, giòn…

Các cơ sở nem chả Chợ Huyện tăng về chất lượng và số lượng

Ở Chợ Huyện hiện có tất cả 12 cơ sở làm nem chả gia truyền và hàng chục điểm bán lẻ dọc theo quốc lộ 19, quốc lộ 1.
Những “thương hiệu” nem chả được nhiều người biết đến như: Năm Hóa, Tám Đậu, Bảy Liêm, Bốn Lai, Năm Mại… mỗi ngày cung cấp cho thị trường hàng ngàn chiếc nem, hàng trăm kg chả các loại, giải quyết việc làm cho nhiều lao động ở địa phương.

Để đáp ứng các yêu cầu của thị trường ngày càng khắc khe và cạnh tranh thị trường, Các cơ sở nem chả Chợ huyện không nâng cao cải tiến kỹ thuật sản xuất, đảm bảo công suất, chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Các sản phẩm nem chả Chợ Huyện

Sản phẩm chính của “nem chả Chợ Huyện” là nem chua gói, nem tươi, nem chua cây, chả giò, chả lụa, chả bò cây.

Ngoài đặc sản nem chả, tré Chợ Huyện cũng là một sản phẩm được nhiều người ưa chuộng. Thịt thủ được làm sạch, luộc chín, xắt mỏng, thêm các loại gia vị như: mè, riềng, ớt, tiêu… trộn đều, bọc trong lá ổi, bọc thêm bên ngoài bì nylon rồi cuộn lại, nhét vào bên trong bó rơm cắt gói sẵn. Rơm ủ ấm sẽ giúp các gia vị và thịt được lên men chua sau vài ba ngày. Lượng tré Chợ Huyện tiêu thụ mỗi dịp Tết rất lớn, mỗi cơ sở bán ra khoảng 200- 300 cây tré/ngày với giá khoảng 20.000 đồng/cây.Tré là món nhắm rượu hết ý!  DASAQUE.COM

                                                                                                                                    Theo NGUYỄN HÂN – Báo Bình Định

The post Làng nghề làm nem chả Chợ Huyện: Hối hả cho kịp Tết appeared first on .