Ai về Chợ Huyện ăn nem

Ghé qua Hưng Thạnh mà xem Tháp Chàm

 Bên cạnh những thương hiệu nem nổi tiếng trong nước

Nếu miền Tây Nam Bộ có nem Lai Vung (Đồng Tháp), Sài Gòn có nem Thủ Đức, miền Bắc có nem Thanh Hóa thì Bình Định có nem Chợ Huyện, một đặc sản khá nổi tiếng không thể thiếu trong những dịp lễ tết, đình đám, vui vẻ cùng bạn bè.

Nem Chợ Huyện không chỉ người dân Bình Định, mà hầu như người dân ở khắp mọi miền đất nước đều biết đến loại đặc sản này.

Bây giờ, ở Chợ Huyện thuộc xã Phước Lộc (Tuy Phước) – nơi sản sinh ra đặc sản nem Chợ Huyện có khoảng 5 cơ sở làm nem gia truyền. Những “thương hiệu” làm nem khá quen thuộc với người tiêu dùng có thể kể đến như: Tiệm nem chả Tám Đậu, Bảy Liêm, Bốn Lai… Hàng ngày các cơ sở này bán ra thị trường hàng ngàn chiếc nem.

Độc đáo nem Chợ Huyện

Những chiếc nem được gói khá vuông vức, xinh xinh từ lâu đã trở thành món quà không thể thiếu đối với những người dân địa phương mỗi khi đi thăm viếng bạn bè, người thân nơi xa. Tuy nhiên hiện nay, mặt hàng này xem ra cũng chịu sự cạnh tranh khốc liệt bởi ngày càng có rất nhiều cơ sở sản xuất nem mang “nhãn hiệu” nem Chợ Huyện cạnh tranh gay gắt đối với nem Chợ Huyện chính thống. Tuy vậy, các hộ gia đình làm nghề nem truyền thống ở Chợ Huyện đã không vì hám lợi riêng, mà đánh mất chữ tín đối với khách hàng của mình. Họ tìm mọi cách để nâng cao chất lượng của đặc sản nem Chợ Huyện.

Người đi tiên phong trong việc giữ chữ tín cho nghề nem Chợ Huyện có thể kể đến cơ sở nem Tám Đậu. Mặc dù chịu sức ép cạnh tranh của thị trường nhưng cơ sở này đã tìm mọi cách duy trì nghề truyền thống và nâng cao chất lượng sản phẩm. Anh Nguyễn Anh Tuấn, con trai của ông Tám Đậu cho chúng tôi biết: “Mình không thể vì hám lợi lớn mà chế biến ra những chiếc nem kém chất lượng, làm mất chữ tín đối với khách hàng”.

Các bí quyết nem Chợ huyện

Theo anh Tuấn thì để có sản phẩm nem ngon, chất lượng thì kỹ thuật chế biến rất quan trọng. Nguyên liệu phải chọn lấy thịt nạc tinh, tuyệt đối phải tươi, màu đỏ au, lọc bỏ hết những phần mỡ dính trên thịt, sau đó đưa vào cối đá giã nhuyễn thịt. Và khâu giã là phần quan trọng để làm nên sản phẩm chất lượng.

Cái khó và hơn nhau của sản phẩm nem là ở khâu giã thịt này. Phải giã làm sao cho thật đều tay thì nem mới giòn và ngon. Ngoài ra, làm nem còn khó ở chỗ pha chế liều lượng gia vị hợp lý, làm sao cho hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Gói nem cũng là một công đoạn không kém phần nghệ thuật. Lá dùng để quấn bên trong phải là lá ổi, trước khi gói phải lau bằng khăn sạch, tuyệt đối không được rửa bằng nước vì sẽ đánh mất hương vị của lá.

Còn lá cuốn bên ngoài phải là lá chuối tươi, mỗi chiếc nem phải cuốn bốn lớp lá chuối để vừa giữ độ ẩm làm cho nem mau chua vừa giữ cho chiếc nem thêm phần thẩm mỹ. Khi chiếc nem được gói xong phải để thời gian 3-4 ngày để nem chua mới được đem ra sử dụng. Nem được xem là chất lượng, ngon là khi bóc các lớp lá bọc bên ngoài nem phải ráo khô không đổ nhựa. Và để có được chiếc nem như ý là cả một bí quyết của nghề nghiệp.

Chắp cánh thương hiệu

Để đặc sản nem Chợ Huyện đủ sức cạnh tranh với những loại nem khác, những cơ sở sản xuất nem ở đây đang tính đến việc xây dựng thương hiệu độc quyền cho sản phẩm nem Chợ Huyện. Hiện các chủ cơ sở sản xuất nem đang xúc tiến các thủ tục để cơ quan chức năng cấp giấy phép độc quyền cho sản phẩm nem Chợ Huyện. Đó là một việc làm hết sức cần thiết để tăng sức cạnh tranh trên thị trường hiện nay. Trong hội chợ Hàng Việt Nam chất lượng cao 2003 tại Bình Định, nem Chợ Huyện được đưa phục vụ tại quầy ẩm thực của hội chợ.

                                                                                                                                          Theo Nguyễn Hân – Theo Maxreading

The post Thương hiệu “Nem chợ Huyện”? appeared first on .

Chợ Huyện ở đâu?

Từ thị trấn huyện đi lên theo quốc lộ 19 chừng 3 cây số, bạn sẽ đến chợ Huyện. Cái chợ huyện thuộc thôn Vinh Thạnh, xã Phước Lộc, Tuy Phước, Bình Định cũng giống như biết bao cái chợ ở miền Trung gian khổ ấy nhưng lại là quê hương không chỉ nổi tiếng với các danh nhân như Xuân Diệu, Đào Tấn mà còn được người ta biết đến với những đặc sản như bánh canh chả cá, nem chợ Huyện…

Gọi là nem chợ Huyện bởi nem được chế biến ở Tuy Phước gần chợ huyện nên nem gắn liền với tên chợ. Nem chợ Huyện đủ vị, mặn, ngọt, dai, béo, giòn… Được phổ biến trong bữa ăn hàng ngày cho đến các dịp cưới hỏi, giỗ chạp. Chiếc nem bé bỏng được xem là một trong những đặc trưng của người Bình Định:

Ai về Tuy Phước ăn nem
Ghé qua Hưng Thạnh mà xem tháp Chàm.

Không chỉ vậy, chiếc nem còn là một thú ẩm thực khi đi kèm với những đêm hát tuồng thâu đêm suốt sáng.

Cách làm nem Chợ Huyện

Nem chợ Huyện được làm từ thịt heo cỏ từ 6 đến 8 tháng tuổi, nặng chừng 60 ký và có nhiều nạc. Thịt được lấy từ bốn đùi, khoảng 15 ký. Muốn nem ngon thịt nạc phải săn, tươi, lấy khi heo mới được thịt. Thịt còn nóng, đỏ sẫm, lọc sạch mỡ, lớp nhầy, lấy vải sạch lau khô; cắt ngang thớ khoảng 3 phân, thái nhỏ rồi cho vào cối quết nhuyễn chừng 30 phút.

Cẩn thận hơn phải là thứ cối xứ Quảng, vừa trơn láng vừa sâu lòng. Cối đá thường dùng tốt nhất là đá Non Nước Đà Nẵng màu trắng có vân đen, mịn láng. Khi quết phải đều tay, quết liên tục không ngừng, nếu mỏi phải trao chày cho người khác ngay lập tức. Một người quết, một người trông chừng nhanh tay nêm chút đường, muối theo tỉ lệ đã quy định sẵn rồi tiếp tục quết cho đến khi thịt “chín”; tiếp tục thêm tiêu hạt, tỏi bóc vỏ xắt mỏng, chút nước mắm kho và da heo lạng kĩ mỡ xắt sợi mịn như tóc hoặc xắt hạt lựu trộn đều. Thường khâu quết thịt cần sức của người đàn ông khỏe mạnh mới quết bền tay.

Các loại nem Chợ Huyện

Nem tươi

Có hai loại nem, nem tươi và nem chua. Sau khi thịt heo đã quết “chín” và gia giảm đầy đủ, vắt thành viên hình bầu dục. Khi ăn, nem được xiên qua một cái que tre, cứ mười chiếc một. Xâu nem đặt trên bếp than không quá rực; xoay que nem đều tay, thỉnh thoảng thoa mỡ lên xâu nem. Đó chính là nem tươi, nem ăn ngay.

Nem nướng chín, mùi thơm ngào ngạt, ăn kèm rau mùi (ngò rí), tía tô, rau răm, chuối hột bào mỏng, khế bào mỏng, dưa leo xắt khoanh, tỏi bóc vỏ, ớt cay chấm với xì dầu hoặc nước chấm có pha đậu phụng rang đâm nhuyễn thêm đường và ớt tỏi.

Nem chua

Nem chua là nem vắt thành từng vắt nhỏ cỡ quả cau, gói bằng lá ổi bánh tẻ hoặc lá vông sau đó bọc ngoài bằng lá chuối hột xanh.

Để nem khi đến độ chín vừa chua lại vừa ngọt, dai mà lại giòn, thì sau khi xay thịt không gói ngay mà ủ thêm một ngày để thấm gia vị. Muốn nem nhanh chua thì cho nhiều tỏi, gia vị. Ngược lại, để nem giữ lâu, cung cấp đi xa thì cho ít gia vị. Khi gói, nhất thiết phải có lá ổi bọc thịt, để hút ẩm. Rồi bọc thêm lớp ni lông ngoài cho kín hơi, không bị mốc. Thường thì khi gói người ta sẽ gói hai lọn nem thành một, lấy lạt buộc chặt và đem treo ở nơi thoáng mát.

Nem sau khi gói nếu mùa nắng để thêm bốn đến năm ngày thì sẽ thành món nem chua chợ Huyện hồng tươi, có độ cứng, giòn, dai, vị thanh thanh, chua chua, ngọt ngọt của thịt lên men, vị cay của tiêu hột, cùng vị chan chát của lá ổi, vị cay the đặc trưng của tỏi cùng độ giòn sần sật của da heo xắt chỉ.

Nem chua dùng với nước chấm là xì dầu hoặc nước mắm nhĩ Gò Bồi pha với tương ớt để tăng vị, thêm mấy tép tỏi bóc vỏ, ớt xanh ăn kèm, mấy người đàn ông gặp nhau “kê” thêm ly rượu Bàu Đá như câu ca: “Rượu ngon Bầu Đá mê li/ Gặp nem chợ Huyện bỏ đi sao đành?” thì vị ngon ấy khiến họ say hồi nào hổng biết!

Những người giữ lửa cho thương hiệu

Ở thôn Hanh Quang (Tuy Phước, Bình Định) có bà Đào Thị Quyền tuổi cũng xấp xỉ “thất thập cổ lai hy” chủ cơ sở Bảy Liêm nối nghề trăm năm của gia tộc bên chồng. Nghề làm nem truyền thống của gia tộc bắt đầu từ thời ông nội chồng đã vang danh vị ngon nổi tiếng chợ Huyện với thương hiệu Bảy Ù. Đến thời bà đổi thành Bảy Liêm (tên chồng) và cái tên ấy thành thói quen của người Bình Định khi nhắc đến nem chua thì nhắc đến nem Bảy Ù.

Mỗi ngày bà bán trên dưới 100 ký nem. 10 người con của bà đều theo nghề truyền thống gia đình. Ngoài nem Bảy Ù, ở Bình Định còn có các thương hiệu nem vang danh như Năm Thu, Bốn Lai, Bốn Tạo… Nem chợ Huyện không chỉ giới hạn trong tỉnh Bình Định nhỏ bé mà theo chân người đi xa muôn hướng: Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Gia Lai, Khánh Hòa, Sài Gòn… Và góp mặt trong các siêu thị lớn ở Quy Nhơn, Quảng Ngãi.

Có nhiều sản vật giờ chỉ còn trong kí ức nhưng nem chợ Huyện không những vẫn tồn tại mà còn phát triển mạnh mẽ hơn xưa. Bạn về xứ Bàn Đồ ngắm tháp Chăm, ăn tô bún chả cá, tráng miệng bằng bánh ít lá gai thì đừng quên chiếc nem chua chợ Huyện be bé mà nên nét đặc trưng của ẩm thực Bình Định.

Biết đâu ăn miếng nem chua rồi chân chưa rời mà nỗi nhớ đã quấn quít…DASAQUE.COM

                                                                                                                                                       V.H – Theo Dân trí

The post Nem chợ Huyện appeared first on .