Nguyên liệu:
Tim 150g, Bóng bì heo 150g, Tôm he bóc vỏ 50g, Thịt thăn lợn 100g, Thịt gà 300g, Mỡ nước 50g, Mề gà 100g
Tiêu, mắm, muối, Nước dùng 2.000 ml, Bầu dục 150g, Gừng 20g, Nấm hương 30g, Su hào 100g, Rượu trắng 150m, Hành hoa 100g, Cà rốt 100g, Hành khô 50g, Đậu Hà Lan 50g, Súp lơ 200g, Rau mùi 50g
Cách làm:
Tôm rửa sạch cho vào nước dùng, đun nhỏ lửa 45 – 50 phút rồi vớt tôm he phên mỏng. Cho vào nước dùng vài lát gừng đập dập, hành khô, nước để cạnh lò nóng.
Bóng bì heo ngâm nước gạo hoặc nước phèn chua cho mềm, trắng sạch, cắt miếng hình thoi, cho nước gừng, rượu bóp nhẹ để tẩy hết mùi hỏi, rồi lại rửa sạch, vắt ráo.
Gà lọc xương, thái mỏng, bầu dục bổ đôi bỏ thoi, khía mắt na, thái miếng. Thăn lợn, tim lợn thái mỏng, mề gà khía hoa khế chần qua.
Các thứ trên ướp tiêu: muối, nước mắm, mì chính để ngấm. Su hào, cà rốt tỉa hoa, thái mỏng, súp lơ cắt miếng, đậu Hà Lan tước bỏ xơ. Nấm ngâm nước rửa sạch, bỏ chân.
Lấy một ít nước dùng đun sôi chần bóng, vớt ra để ráo.
Các loại thịt trên xào qua cho gia vi. Các loại rau chần qua nước dùng vớt ráo.
Tất cả thịt bóng bì, chân tẩy bày vào bát, nước dùng đun sôi nêm vị vừa ăn. Chú ý: Khi bầy các nguyên liệu phải phối hợp xen kẽ màu sắc cho đẹp. Khi ăn chan nước dùng sôi, ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm:
Bóng bì giòn trắng, các loại thịt chân tẩy không nát, không dai.
Nước dùng trong, thêm đặc trưng của tôm he, vị ngon ngọt.